Balsamique

Si l'origine de ce produit remonte à la tradition des anciens Romains, on ne trouve le terme " balsamique " pour la première fois qu'en 1747 dans les registres des inventaires de la Maison d'Este de Modène. Le nom même balsamique (de baume) est probablement né à cette époque où on l'utilisait à des fins thérapeutiques. De nos jours, le vinaigre balsamique traditionnel, sans ajout de sucre ou autre caramel, est uniquement mis en bouteille par le consortium de Modène et de Reggio Emilia. Il est composé à 100% de moût de raisin réduit et mis en fût, du plus petit au plus grand. Et contrairement aux tonneaux utilisés jeunes pour le vin, ceux utilisés pour le balsamique revendiquent parfois trois à quatre cents ans d'histoire et se transmettent de mères en filles comme dot lors du mariage. Transmutation mystérieuse, l'alchimie s'élabore dans le grenier des maisons où règnent une humidité constante et une chaleur avoisinant les 50° en été. C'est sous ces toits et uniquement là que travaille et réduit un des plus grands vinaigres du monde qui peut vieillir de 12 à 100 ans ! Plus il est vieux, plus l'acidité est faible et plus la douceur prend alors le dessus : ce n'est plus du vinaigre, mais un élixir rare et très cher (5000 euros le litre pour un 50 ans d'âge). Sa concentration extrême en fait un produit à utiliser avec parcimonie. Une goutte suffit pour rehausser un plat, un coeur de filet de boeuf ou une boule de glace vanille, ou accompagner un vieux parmesan...

Carnet d'Epicure