Cardon

D'origine Sicilienne ou d'Afrique du Nord, c'est un légume de la famille des artichauts. Très apprécié dès l'Antiquité pour son amertume, cher, il n'était servi qu'à la table des riches romains, friands de ses feuilles raclées et confites dans de l'eau salée. En France, il disparaît pratiquement pendant le Moyen Âge pour ne réapparaître qu'au XVIème siècle. Il devient l'accompagnement inséparable des plats de fête de fin d'année pour tous  les gourmets de la région lyonnaise et de Provence. Au fil des siècles, il s'est amélioré, et tout en perdant ses épines, ses cotes sont devenues plus charnues et plus tendres. Toujours très prisé dans la région lyonnaise, la Drôme et l'Ardèche, il est consommé simplement sauté au beurre, au jus, à la sauce blanche et parfois truffé. Mais le gratin de cardon à la moelle de boeuf reste un must de la cuisine lyonnaise.

Carnet d'Epicure