Déglacer

C'est dissoudre les sucs de cuisson en y ajoutant un liquide (eau, fond, consommé, vin, vinaigre, ou autre). Les sucs sont l'âme, l'esprit de la cuisine. Ainsi d'après Menon, écrivain culinaire français de la seconde partie du XVIIIème siècle, il s'agit de faire sortir de sa gangue le suc vital (que cachent dans leur intimité les aliments), l'essence, la quintessence, le " telesme ", la " force forte de toutes les forces ". Et jusque dans la structure de la recette, les fonds et les coulis vont suivre le cheminement du travail alchimique. Ainsi devait aussi penser  Brillat Savarin en inventant cet aphorisme : on devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.

Carnet d'Epicure