Escoffier

Georges Auguste Escoffier 1846-1935  
Apprenti dès 16 ans dans le restaurant niçois de son oncle, à 19 ans il monte à Paris. Pendant 18 ans, il acquiert de l'expérience dans de grands restaurants de la capitale et luxueux hôtels touristiques de Nice, Monte-Carlo et Lucerne. C'est en 1883 qu'il commence à travailler avec César Ritz qui dirigeait le grand hôtel de Monte-Carlo. Six ans plus tard, ensemble, ils créent d'abord au Savoy, puis au Carlton et dans les autres Ritz, la formule du grand hôtel edwardien, avec son étalage de luxe et ses menus cosmopolites. Reconnu et estimé, il n'oublie pas ses années d'apprentissage. Le travail était très dur, mal reconnu, les accidents fréquents. Généreux et visionnaire, Escoffier entreprend de rectifier aussi bien les conditions de travail des chefs que leur image dans l'esprit du public. Il réforme l'atmosphère des cuisines en s'attaquant aux méthodes de travail. Il établit un code qui rationalisa beaucoup d'opérations. Mais il n'innova pas seulement sur le plan de l'organisation. En cuisine, il remet en cause le passé tout en maintenant le coté immuable des fondements de la cuisine. Son guide culinaire, qui comporte 5000 recettes, est un aide mémoire de cuisine pratique dans lequel il a codifié presque tout ce qui concerne la cuisine en y joignant des explications détaillées et en mettant à jour les éléments démodés. Aujourd'hui, sa conception de la cuisine anime tous les cuisiniers qui le considèrent et considèrent  la cuisine comme un art et une science en perpétuelle évolution ...

Carnet d'Epicure