Garum

Equivalent du nuoc-mâm des Vietnamiens, le garum ou liquamen, qui veut dire sauce en latin, était mélangé au vin, au vinaigre ou à l'huile d'olive et remplaçait également le sel dans la cuisine fine.
Très recherché du temps de Pline l'Ancien, il était aussi cher que le parfum.
On le préparait avec un mélange d'intestins, de sang, d'ouïes et de queues de maquereaux, d'éperlans, d'anchois, de mulets, de loups, de thons ou de murènes qu'on laissait macérer dans le sel un à deux mois, de façon à obtenir une substance noire, fruit de la décomposition du poisson.

Carnet d'Epicure