Levain

Trésor inestimable, qui se transmet comme legs de famille, d'une fournée à l'autre, d'un boulanger à l'autre, il était autrefois fabriqué à partir de pommes ou de poires que l'on faisait fermenter quelques jours dans de l'eau avant de les broyer. Il est extrait aujourd'hui de mélasse de sucre de betterave ou de canne. Un bon levain se garde d'une fournée sur l'autre, et se forme en deux ou trois jours. Rafraîchi plusieurs fois et  nourri de farine, il affectionne la caresse de paumes boulangères. Et lorsqu'il pousse, le surveiller comme lait sur le feu, l'emmailloter, et le garder bien au chaud, sans oublier de temps en temps de le poudrer de farine pour qu'il ne ride pas. Par superstition, certains posent un demi oignon sur son dos, ou quelque grains de cumin pour renforcer son goût. Le levain est enfant de boulanger. C'est l'âme du pain. Celui qui porte les mémoires.

Carnet d'Epicure