Lièvre à la royale

L’une des plus goûteuses et plus longues recettes de la cuisine française. Les Périgourdins revendiquent la paternité de la recette du lièvre à la royale, mais Menon (grand cuisinier du XVIIIe siècle), dans Le souper de la cour  publié en 1 755 atteste sa création en Poitou. Au diable les querelles régionales, le lièvre à la royale est surtout connu grâce à l’un des plus fins gourmets du XIXe siècle, Aristide Couteau. Alors sénateur de la Vienne, il rendit célèbre ce met divin en publiant la recette de sa mère (après l’avoir réalisée devant quelques amis), dans le journal Le Temps le 29 novembre 1898. Le lièvre à la royale dit du sénateur Couteau se cuit de longues heures en daubière. La chair, une fois compotée, est servie à la cuillère, accompagnée de son admirable sauce liée au foie cœur et au sang. Toutefois, si le temps de cuisson demeure à peu près identique dans la recette Périgourdine,  le lièvre longuement braisé n’est pas servi compoté mais entier, désossé et farci avec foie gras et truffes… Et toujours accompagné de son admirable sauce.

Carnet d'Epicure