Maître d'hôtel

Si au Moyen Âge la charge de premier écuyer pouvait  s'apparenter à cette fonction, le nom de maître d'hôtel ou officier de bouche n'apparaît qu'au XVIIème siècle, dans un ouvrage "dit" en 1662 "Le nouveau et parfait maître d'hôtel". Auparavant une brigade de cuisine était constituée de quatre départements : paneterie, échansonnerie, fruiterie et cuisine. La brigade de service n'est clairement identifiée qu'à partir du règne d'Henri IV, ou une escorte composée d'un huissier, d'un écuyer-tranchant, de pages et de gardes-vaisselle (afin de limiter les risques d'empoisonnement) précédait  l'arrivée des plats. Sous Louis XIV, " Versailles, le service à la française " tant de rigueur, un repas comportait jusqu'à 8 services successifs, chacun composé d'une dizaine de plats différents. Le rôle maître d'hôtel se devait d'agencer une symétrie et une harmonie entre les différents plats proposés sur la table : en losange, en carré, en chevron, en rond... de nos jours, cette charge et cette fonction sont toujours très importantes, En sa qualité de chef de salle et responsable du service, le maître d'hôtel participe au recrutement et à la formation des commis, serveurs et chefs de rang. Intermédiaire privilégié entre la salle, la cuisine et la direction, il travaille en collaboration avec le sommelier et avec le chef, notamment pour mettre au point la carte et les menus. Il prend aussi en charge la découpe, l'ordonnance et la présentation des met délicats.
François Vatel, qui n'était pas cuisinier, mais maître d'hôtel et intendant du Prince de Condé,  se suicida, n'ayant pas reçu suffisamment de poissons pour mettre en place un buffet, sur la réception qu'il avait organisée pour le prince de Condé, en l'honneur de louis XIV, au Château de Chantilly.

Carnet d'Epicure