Poire

Originaire du Moyen Orient, c'est par les Romains que la culture des poires se répand en Europe. Si Pline l'Ancien, écrivain et naturaliste romain, nomme 40 variétés, en France au Moyen Âge on en connaît seulement une demie douzaine, dont la Saint-Rieul, ancêtre de la William. Au XVIème siècle, les variétés appréciées sont la Louise-bonne, la Cuisse madame, et le Martin sec. En France, le poirier n'est réellement cultivé qu'au XVIIème siècle, grâce à Olivier de Serres et La Quintinie, qui entre toutes les variétés, sacre " le bon Chrétien " meilleure poire du verger. Au XVIIIème siècle on distingue trois sortes de poire. Les " poires à couteau ", fruits de dessert, à consommer crues : ce sont les poires d'été fondantes, juteuses, rafraîchissantes ou cassantes, fermes et sèches, et les poires à cuire et à poiré qui sont des poires d'automne et d'hiver.  Aujourd'hui les poires d'été, (Guyot et William), mures de juillet à mi-septembre sont parfois associées avec un fromage de cantal, de salers ou une pate persillée. Les poires d'automne et d'hiver, (Beurré Hardy, Comice, Louise-bonne, Conférences et Passe-crassane), sont  poêlées dans du beurre ou pochées. Elles accompagnent à merveille un canard ou un gibier. Côté sucré, une simple poire, pochée et nappée d'une sauce chocolatée ce dessert somptueux, crée en 1864 par Auguste Escoffier en l'honneur de la soprano Hortense Schneider qui fit un triomphe en interprétant l'opérette d'Offenbach n'est autre que la fameuse poire " belle Hélène ".

Carnet d'Epicure