Roquefort

En l'an 50, la renommée du fromage de Roquefort était répandue dans tout l'univers latin. Pline, le naturaliste, en faisait déjà l'éloge. En France, dès le XVIème siècle, Charles VI puis François Ier garantirent bien avant l'ère des AOC  les fromages de Roquefort dans leurs droits d'appellation d'origine. Le Roquefort ne se fait toujours qu'avec du lait pur et entier de brebis, sans aucun écrémage ni pasteurisation mais ne mérite son nom qu'une fois affiné dans le silence du rocher du Combalou. C'est là et uniquement là, à une température constante de 7 à 8°, grâce au fin brouillard saturant l'air, qu'est constitué le milieu naturel permettant le développement du penicillium Roqueforti. Magie de conditions physiques et géologiques exceptionnelles, l'affinage, la phase décisive de l'évolution du fromage, s'effectue dans les caves, ou grottes naturelles adossées au contrefort du Combalou. Là il acquiert, caressé par un courant humide et frais unique au monde, l'odeur puissante de la terre, l'arome des prairies  et sa saveur fruitée, forte et salée, qu'il est doux de marier avec un vieux porto, un Maury, un muscat ou de grands liquoreux, Sauternes, Pacherenc du Vic Bilh ...

Carnet d'Epicure