Truffe noire

Dite truffe noire ou du Périgord. Elle est globuleuse, irrégulièrement bosselée de couleur noire, à brune noirâtre. De consistance charnue, son odeur est agréable, piquante, entêtante. Elle mérite avec le soleil, grossit des pluies d'orage, se parfume des premières gelées et se récolte de novembre à la fin mars dans les terrains argilo-calcaires auprès de chênes rouvres et verts,  parfois sous le frêne, le charme ou  le noisetier. Elle parfume les grandes sauces, les volailles et les gibiers, mais excelle simplement posée sur une coquille Saint-Jacques ou un dos de bar. Les truffières sauvages se raréfiant, elle abonde désormais dans le Vaucluse et la Drôme où elle y est cultivée artificiellement. Son commerce et son prix sont toujours un peu secrets, car la truffe vit cachée, les rabasseurs (de rabasse, truffe) et négociants entretiennent savamment le mystère de sa venue et de sa récolte.

Carnet d'Epicure